വേനൽക്കാലത്ത് ചൂട് കൂടുമ്പോൾ പാൽ പെട്ടെന്ന് കേടാകുന്നത് മിക്ക ഇന്ത്യൻ വീടുകളിലും നേരിടുന്ന ഒരു പ്രധാന പ്രശ്നമാണ്. കേടായ പാൽ മറ്റ് പല ആവശ്യങ്ങൾക്കും ഉപയോഗിക്കാമെങ്കിലും, പലപ്പോഴും ഇത് അനാവശ്യമായ നഷ്ടത്തിന് കാരണമാകുന്നു. പാക്കറ്റ് പാൽ വാങ്ങി തിളപ്പിച്ചാൽ പോലും ചിലപ്പോൾ അത് പിരിഞ്ഞുപോകാറുണ്ട്.
അമിതമായ ചൂടിൽ ബാക്ടീരിയകൾ വേഗത്തിൽ വളരുന്നതാണ് പാൽ പെട്ടെന്ന് കേടാകാൻ കാരണം. എന്നാൽ ഒരു ചെറിയ വിദ്യയിലൂടെ ഇത് ഒഴിവാക്കാം. പാൽ തിളപ്പിക്കുമ്പോൾ അതിൽ ഒരു നുള്ള് ബേക്കിംഗ് സോഡ ചേർത്താൽ മതി. ചൂട് കൂടുമ്പോൾ പാലിലെ ബാക്ടീരിയകളുടെ എണ്ണം വർദ്ധിക്കുകയും അത് പാലിനെ പുളിപ്പിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. ഇങ്ങനെയുള്ള പാൽ ചൂടാക്കുമ്പോൾ പെട്ടെന്ന് പിരിഞ്ഞുപോകും. ഒരു ചെറിയ നുള്ള് ബേക്കിംഗ് സോഡ ചേർക്കുന്നത് പാലിലെ ഈ മാറ്റത്തെ തടയാനും പാൽ പിരിഞ്ഞുപോകുന്നത് വൈകിപ്പിക്കാനും സഹായിക്കും.
എന്തുകൊണ്ടാണ് ബേക്കിംഗ് സോഡ ഉപയോഗിക്കുന്നത്? ഇതിന് പിന്നിലൊരു ലളിതമായ ശാസ്ത്രമുണ്ട്. ബേക്കിംഗ് സോഡ ഒരു ആൽക്കലൈൻ പദാർത്ഥമാണ്. പാലിൽ രൂപപ്പെടുന്ന അമ്ലാംശത്തെ (acidity) പ്രതിരോധിക്കാൻ ഇതിന് സാധിക്കും. പാൽ അമിതമായി അമ്ലാവസ്ഥയിലേക്ക് എത്തുമ്പോഴാണ് അത് പിരിഞ്ഞുപോകുന്നത്. ബേക്കിംഗ് സോഡ ചേർക്കുന്നതിലൂടെ പാലിന്റെ പി.എച്ച് (pH) നില കൃത്യമായി നിലനിർത്താൻ സാധിക്കും. എന്നാൽ വളരെ കുറഞ്ഞ അളവിൽ മാത്രമേ ബേക്കിംഗ് സോഡ ഉപയോഗിക്കാവൂ; അളവ് കൂടിയാൽ അത് പാലിന്റെ രുചിയെയും ഗുണത്തെയും ബാധിച്ചേക്കാം. ഫ്രിഡ്ജുകൾ പ്രചാരത്തിലാകുന്നതിന് മുൻപ് തന്നെ ഇന്ത്യയിൽ ഈ വിദ്യ ഉപയോഗിച്ചിരുന്നു. പാലിന്റെ ആയുസ്സ് കൂട്ടാൻ ചില മധുരപലഹാര കടകളിലും ഹൽവ നിർമ്മാണ ശാലകളിലും ഇന്നും ഈ രീതി പിന്തുടരുന്നുണ്ട്.
ഇത് വീട്ടിൽ പരീക്ഷിക്കാനായി, പാൽ പാത്രത്തിലേക്ക് ഒഴിച്ച ശേഷം അടുപ്പത്ത് വെക്കുന്നതിന് മുൻപ് തന്നെ ഒരു നുള്ള് ബേക്കിംഗ് സോഡ ചേർക്കുക. നന്നായി ഇളക്കിയ ശേഷം പതിവുപോലെ തിളപ്പിക്കുക. പാൽ കേടാകാൻ സാധ്യതയുണ്ടെന്ന് തോന്നുമ്പോൾ ഈ വിദ്യ ഏറെ ഉപകരിക്കും.
ഇതോടൊപ്പം പാൽ സൂക്ഷിക്കുന്ന രീതിയിലും ശ്രദ്ധ വേണം. പാൽ വാങ്ങിയ ഉടൻ തന്നെ ഫ്രിഡ്ജിൽ വെക്കാൻ ശ്രദ്ധിക്കുക. വൃത്തിയുള്ള പാത്രങ്ങൾ മാത്രം ഉപയോഗിക്കുന്നത് അണുബാധ ഒഴിവാക്കാൻ സഹായിക്കും. വേനൽക്കാലത്ത് പാൽ വാങ്ങിയാലുടൻ തന്നെ തിളപ്പിക്കുന്നത് ബാക്ടീരിയകളെ നശിപ്പിക്കാനും പാൽ കൂടുതൽ സമയം കേടാകാതെ ഇരിക്കാനും സഹായിക്കും. തിളപ്പിച്ച ശേഷം തണുത്താൽ ഉടൻ തന്നെ അടച്ചുറപ്പുള്ള പാത്രത്തിൽ ഫ്രിഡ്ജിൽ സൂക്ഷിക്കുക. കൂടുതൽ സമയം പാൽ പുറത്തുവെക്കുന്നത് ഒഴിവാക്കുകയും വേണം.
