ഫ്രിഡ്ജുകൾ സർവ്വസാധാരണമാകുന്നതിന് ഒരു നൂറ്റാണ്ട് മുൻപ് തന്നെ, കഠിനമായ വേനൽച്ചൂടിലും പാൽ കേടുകൂടാതെ സൂക്ഷിക്കാൻ ഇന്ത്യൻ അടുക്കളകളിൽ ലളിതമായ ഒരു വിദ്യ നിലനിന്നിരുന്നു. തലമുറകളായി കൈമാറി വന്ന ഈ രീതി ഇന്നും പല ഗ്രാമങ്ങളിലും തുടരുന്നുണ്ട്. 35 മുതൽ 40 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസ് വരെ ചൂടുള്ള അന്തരീക്ഷത്തിൽ പാൽ വെറുതെ വെച്ചാൽ മണിക്കൂറുകൾക്കുള്ളിൽ അത് കേടാകും. എന്നാൽ പഴയകാലത്ത് പാൽ കേടാകാതിരിക്കാൻ അത് ഇടയ്ക്കിടെ ‘പുനർജ്ജീവിപ്പിക്കുക’ എന്നതായിരുന്നു പ്രധാന വഴി.
ഈ രീതി വളരെ ലളിതമാണ്. പാൽ വാങ്ങിക്കൊണ്ടുവന്ന ഉടൻ തന്നെ നന്നായി തിളപ്പിക്കുക എന്നതാണ് ആദ്യ ഘട്ടം. ഇത് പാലിലെ ബാക്ടീരിയകളെ നശിപ്പിക്കുന്നു. തിളപ്പിച്ച ശേഷം തണുക്കാൻ അനുവദിച്ച പാൽ സ്റ്റീൽ പാത്രങ്ങളിലോ മൺപാത്രങ്ങളിലോ ഒഴിച്ച് വീടിന്റെ ഏറ്റവും തണുപ്പുള്ള ഭാഗത്ത് സൂക്ഷിക്കും.
എന്നാൽ ഒരു തവണ തിളപ്പിക്കുന്നത് കൊണ്ട് മാത്രം കാര്യമില്ല. എട്ട് മുതൽ പത്ത് മണിക്കൂർ കൂടുമ്പോൾ പാൽ വീണ്ടും തിളപ്പിക്കുക എന്നതായിരുന്നു നൂറുവർഷം പഴക്കമുള്ള യഥാർത്ഥ വിദ്യ. വേനൽക്കാലത്ത് ഓരോ തവണ തിളപ്പിക്കുമ്പോഴും ബാക്ടീരിയകളുടെ വളർച്ച തടയാൻ സാധിക്കും. ഈ ‘തിളപ്പിക്കൽ ചക്രം’ പാല് കേടാകാതെ കൂടുതൽ സമയം ഇരിക്കാൻ സഹായിച്ചു.
പഴയകാല വീടുകളുടെ നിർമ്മാണ രീതിയും പാൽ സൂക്ഷിക്കാൻ സഹായിച്ചിരുന്നു. കട്ടിയുള്ള ചുവരുകളും കല്ലുപാകിയ തറയും തണലുള്ള അടുക്കളയും വീടിനുള്ളിൽ തണുപ്പ് നിലനിർത്തി. ചിലപ്പോൾ പാൽ പാത്രങ്ങൾ വെള്ളം നിറച്ച താലത്തിൽ വെക്കുമായിരുന്നു. മൺപാത്രങ്ങളുടെ ചെറിയ സുഷിരങ്ങളിലൂടെ വെള്ളം ബാഷ്പീകരിക്കുന്നത് വഴി ഉള്ളിലെ പാലിന് നല്ല തണുപ്പ് ലഭിച്ചു. വൃത്തിയുള്ള പാത്രങ്ങൾ ഉപയോഗിക്കുക, പാൽ എപ്പോഴും അടച്ചുവെക്കുക, പഴയ പാലും പുതിയ പാലും തമ്മിൽ തിളപ്പിക്കാതെ യോജിപ്പിക്കാതിരിക്കുക തുടങ്ങിയ ചെറിയ കാര്യങ്ങളും വലിയ മാറ്റങ്ങൾ ഉണ്ടാക്കി.
ഇടയ്ക്കിടെയുള്ള ഈ തിളപ്പിക്കൽ നമ്മുടെ ഭക്ഷണശീലങ്ങളെയും സ്വാധീനിച്ചു. പാൽ വീണ്ടും വീണ്ടും തിളപ്പിക്കുമ്പോൾ ലഭിക്കുന്ന കട്ടിയുള്ള പാട ശേഖരിച്ച് വെണ്ണയും നെയ്യും ഉണ്ടാക്കാൻ സാധിച്ചു. ഇന്ന് ഫ്രിഡ്ജുകൾ ഈ അധ്വാനം കുറച്ചിട്ടുണ്ടെങ്കിലും, വൈദ്യുതി ഇല്ലാത്ത സാഹചര്യങ്ങളിൽ ഇന്നും പലരും ഈ പഴയ വിദ്യ തന്നെയാണ് ആശ്രയിക്കുന്നത്. നൂറുവർഷം പഴക്കമുള്ള ഈ രീതി ലളിതമായ ഭക്ഷ്യശാസ്ത്രത്തിന്റെ (Food Science) മികച്ച ഉദാഹരണമാണ്. പണ്ട് കാലത്തെ നിരീക്ഷണങ്ങളും ചിട്ടയുമാണ് ഇന്നും പ്രസക്തമായ ഈ വിദ്യയ്ക്ക് പിന്നിലുള്ളത്.
