ബിരിയാണി എവിടെ നിന്നാണ് വന്നതെന്ന് ഭൂരിഭാഗം ആളുകളോട് ചോദിച്ചാലും ഉത്തരം ഇന്ത്യ എന്ന് തന്നെയായിരിക്കും. എന്നാൽ ആ പേര് തന്നെ മറ്റൊരു കഥയാണ് പറയുന്നത്. ‘വറുത്ത അരി’ എന്ന് അർത്ഥം വരുന്ന ‘ബിരിഞ്ച് ബിരിയാൻ’ എന്ന പേർഷ്യൻ വാക്കിൽ നിന്നാണ് ബിരിയാണി എന്ന പേരുണ്ടാകുന്നത്. ഇത് ഈ ഭക്ഷണത്തിന്റെ സമ്പന്നവും ആകർഷകവുമായ ചരിത്രത്തിലേക്ക് വിരൽ ചൂണ്ടുന്നു.
ഐതിഹ്യം 1: ബിരിയാണി ജനിച്ചത് പേർഷ്യയിലോ?
ഭക്ഷണ ചരിത്രകാരന്മാരിൽ പലരും ബിരിയാണിയുടെ വേരുകൾ തിരയുന്നത് പേർഷ്യയിലാണ്. സഫാവിദ്, തിമൂറിദ് സാമ്രാജ്യങ്ങളിലെ രാജകൊട്ടാരങ്ങളിൽ അരി നെയ്യിൽ വറുത്തെടുത്ത് ഇറച്ചി, ഉണങ്ങിയ പഴങ്ങൾ, അണ്ടിപ്പരിപ്പ്, കുങ്കുമപ്പൂവ് എന്നിവ ചേർത്തുവെച്ച് അടച്ചുപൂട്ടി ചെറിയ തീയിൽ വേവിക്കുന്ന രീതി നിലവിലുണ്ടായിരുന്നു. തെക്കേ ഏഷ്യയിൽ ഇന്നിത് ‘ദം’ പാചകരീതി എന്നാണ് അറിയപ്പെടുന്നത്. പേർഷ്യയിൽ നിന്ന് കച്ചവടക്കാരിലൂടെയും പടയാളികളിലൂടെയും കവികളിലൂടെയും ഇത് ഹെറാത്ത്, കാബൂൾ തുടങ്ങിയ നഗരങ്ങളിലേക്ക് വ്യാപിക്കുകയായിരുന്നു.
ഐതിഹ്യം 2: ബിരിയാണിയുടെ അഫ്ഗാൻ അധ്യായം
പതിനഞ്ചാം നൂറ്റാണ്ടോടെ ഹെറാത്തും കാബൂളും കലാ-സാംസ്കാരിക കേന്ദ്രങ്ങളായി മാറി. അരി, ആട്ടിറച്ചി, കാരറ്റ്, ഉണക്കമുന്തിരി, ഏലയ്ക്ക എന്നിവ ചേർത്തുള്ള ‘കാബുളി പൈലാവ്’ പോലുള്ള വിഭവങ്ങൾ രാജകീയ വിരുന്നുകളിൽ വിളമ്പിയിരുന്നത് ഇവിടെ വെച്ചാണ്. 1504-ൽ ബാബർ കാബൂളിൽ അഭയം തേടിയപ്പോൾ ഈ മധ്യേഷ്യൻ-പേർഷ്യൻ പാചകരീതികളും ഒപ്പം കൂട്ടി. പിന്നീട് 1526-ൽ ഇന്ത്യയിൽ മുഗൾ സാമ്രാജ്യം സ്ഥാപിച്ചതോടെ ഈ രുചികളും ഇന്ത്യയിലെത്തി. അത് പിന്നീട് ബസ്മതി അരിയും ഇവിടുത്തെ സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളും ചേർന്ന് പുതിയ രൂപത്തിലേക്ക് മാറി.
ഐതിഹ്യം 3: അതോ ബിരിയാണി എന്നും ഇന്ത്യൻ വിഭവമായിരുന്നോ?
അറബ്-പേർഷ്യൻ കച്ചവടക്കാർ പരിചയപ്പെടുത്തിയ പുലാവ് രീതികളിൽ നിന്നാണ് മുഗളന്മാർ ഇന്ത്യയിൽ വെച്ച് ബിരിയാണി വികസിപ്പിച്ചെടുത്തതെന്നാണ് മറ്റൊരു വാദം. യുദ്ധക്കളത്തിൽ സൈനികർക്ക് വയറുനിറയെ കഴിക്കാൻ അരിയും ലഭ്യമായ ഇറച്ചിയും ചേർത്തുണ്ടാക്കിയ ലളിതമായ വിഭവമായിരുന്നു ഇതെന്നും പറയപ്പെടുന്നു. പതിനെട്ടാം നൂറ്റാണ്ടോടെയാണ് ‘ബിരിയാണി’ എന്ന വാക്ക് മുഗൾ രേഖകളിൽ പ്രത്യക്ഷപ്പെടാൻ തുടങ്ങിയത്. ഡൽഹി, ലഖ്നൗ, ഹൈദരാബാദ് തുടങ്ങിയ ഇടങ്ങളിൽ ഓരോരുത്തരും തങ്ങളുടേതായ ശൈലിയിൽ ഇതിനെ മാറ്റിയെടുത്തു.
ഐതിഹ്യം 4: മുഗളന്മാരല്ല, ദക്ഷിണേന്ത്യയാണ് തുടക്കം
തമിഴ്നാട്ടിൽ ബി.സി രണ്ടാം നൂറ്റാണ്ടോടെ തന്നെ നെയ്യ്, പോത്തിറച്ചി, കറുവപ്പട്ട, കുരുമുളക് എന്നിവ അരിയോടൊപ്പം ചേർത്ത് യോദ്ധാക്കൾക്കായി തയ്യാറാക്കിയിരുന്ന ഒരു ഭക്ഷണത്തെക്കുറിച്ച് പരാമർശമുണ്ട്.
അവധും ഹൈദരാബാദും ബിരിയാണിയെ നെഞ്ചിലേറ്റി
ഉത്ഭവം എവിടെയായാലും അവധിലെയും ഹൈദരാബാദിലെയും രാജകൊട്ടാരങ്ങളിലാണ് ബിരിയാണി ഇന്നു കാണുന്ന കലാപരമായ രൂപത്തിലേക്ക് ഉയർന്നത്. ലഖ്നൗ ബിരിയാണി ചെമ്പ് പാത്രങ്ങളിൽ വളരെ ലളിതമായ സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ ചേർത്ത് ഉണ്ടാക്കുമ്പോൾ, ഹൈദരാബാദി ബിരിയാണിയിൽ കുങ്കുമപ്പൂവിന്റെ സുഗന്ധത്തിനാണ് പ്രാധാന്യം.
ചുരുക്കത്തിൽ, ബിരിയാണി പേർഷ്യയിൽ ജനിച്ചതാണോ, അഫ്ഗാനിസ്ഥാനിൽ രൂപപ്പെട്ടതാണോ, അതോ ഇന്ത്യയിൽ പൂർണ്ണത പ്രാപിച്ചതാണോ എന്ന് കൃത്യമായി പറയാൻ കഴിയില്ല.
