പ്രശസ്തമായ ബട്ടർ ചിക്കൻ, ബിരിയാണി, തെക്കേന്ത്യക്കാരുടെ സ്വന്തം സാമ്പാർ എന്നിവയുടെയൊക്കെ ഉത്ഭവത്തെച്ചൊല്ലി പല നഗരങ്ങളും തമ്മിൽ വർഷങ്ങളായി തർക്കങ്ങൾ നിലനിൽക്കുന്നുണ്ട്. എന്നാൽ ഭക്ഷണം ഏതെങ്കിലും ഒരു പ്രത്യേക പ്രദേശത്തിന്റേത് മാത്രമാണോ, അതോ സഞ്ചരിക്കുന്നതിനനുസരിച്ച് അത് പരിണമിക്കുകയാണോ ചെയ്യുന്നത്?
സാമ്പാറിന്റെ യഥാർത്ഥ നാട് തമിഴ്‌നാടോ കേരളമോ കർണാടകയോ അതോ ആന്ധ്രാപ്രദേശോ എന്ന് ഉറപ്പിച്ചു പറയാൻ കഴിയില്ല. തഞ്ചാവൂർ കൊട്ടാരത്തിൽ രാജകുമാരനായിരുന്ന സംബാജിരാജെയ്ക്ക് വേണ്ടിയാണ് പപ്പടവും പച്ചക്കറികളും ചേർത്ത ഈ വിഭവം ആദ്യമായി ഉണ്ടാക്കിയതെന്നാണ് ചില ചരിത്രരേഖകൾ സൂചിപ്പിക്കുന്നത്. മഹാരാഷ്ട്രക്കാരുടെ ‘ആംതി’ എന്ന വിഭവം കഴിക്കാൻ ആഗ്രഹിച്ച രാജകുമാരനായി കൊട്ടാരത്തിലെ പാചകക്കാർ നിർമ്മിച്ചതാണ് ഇതെന്ന് പറയപ്പെടുന്നു. മധുരത്തിന് പകരം പുളി ഉപയോഗിച്ച് ഉണ്ടാക്കിയ ഈ വിഭവമാണ് പിന്നീട് സാമ്പാറായി മാറിയത്. എന്നാൽ ഇതിനുമുമ്പുള്ള പുരാതന ഗ്രന്ഥങ്ങളിൽ ‘സമ-ഭാർ’ (തുല്യ അളവ്) എന്ന വാക്ക് ഉപയോഗിച്ചിരുന്നതായും കാണാം.
വിവിധ വിഭവങ്ങൾ ഇന്ത്യയിലെ അടുക്കളകളിൽ എത്തിയതിനുശേഷം വലിയ മാറ്റങ്ങൾക്ക് വിധേയമായിട്ടുണ്ട്. ഉദാഹരണത്തിന്, നമ്മൾ കഴിക്കുന്ന സമോസ പേർഷ്യയിൽ നിന്ന് വന്നതാണ്. പഞ്ചാബ് വഴി ഇന്ത്യയിലേക്ക് എത്തിയപ്പോഴാണ് അത് ഒരു പൂർണ്ണ സസ്യ വിഭവമായി മാറിയത്. അതുപോലെ വടക്കേന്ത്യയിൽ ഏറെ പ്രിയപ്പെട്ട രാജ്മ (ബീൻസ്) മെക്സിക്കോയിൽ നിന്ന് ഫ്രഞ്ചുകാർ വഴിയാണ് ഇന്ത്യയിലെത്തിയത്. ഇന്ത്യയിൽ രാജ്മ എത്തിയതിന് 150 വർഷത്തെ പഴക്കം മാത്രമേയുള്ളൂ.
ഇന്ത്യക്കാരുടെ പ്രിയപ്പെട്ട ബിരിയാണിയുടെ കഥയും ഇതുപോലെ തന്നെയാണ്. പേർഷ്യൻ ഭാഷയിലെ ‘ബിര്യൻ’ എന്ന വാക്കിൽ നിന്നാണ് ഇതിന്റെ ഉത്ഭവം. പണ്ട് സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ ചേർത്ത് വേവിച്ച ഇറച്ചി പരന്ന അപ്പത്തിനൊപ്പം വിളമ്പുന്നതിനെയാണ് ബിര്യൻ എന്ന് വിളിച്ചിരുന്നത്. അന്ന് അതിൽ അരി ഉപയോഗിച്ചിരുന്നില്ല. ടിബറ്റിൽ നിന്നുമെത്തിയ മോമോസ് ഇന്ന് ഇന്ത്യയിലെ വിവിധ ഇടങ്ങളിൽ ചിക്കനും പനീറും പച്ചക്കറികളും നിറച്ച് തന്തൂരി രൂപത്തിൽ വരെ ലഭ്യമാണ്.
സസ്യഭുക്കുകളുടെ പ്രിയ വിഭവമായ പനീറും പേർഷ്യയിൽ നിന്ന് ഇറക്കുമതി ചെയ്തതാണ്. നമ്മുടെ പാചകത്തിലെ പ്രധാന ചേരുവയായ കായം ഹുമയൂൺ ചക്രവർത്തിയാണ് ഇന്ത്യയിലേക്ക് കൊണ്ടുവന്നതെന്ന് വിശ്വസിക്കപ്പെടുന്നു. വ്യാപാര പാതകൾ, ഹിമാലയൻ വഴികൾ, സമുദ്രപാതകൾ എന്നിവയിലൂടെ വന്ന വ്യാപാരികളും അധിനിവേശക്കാരും സഞ്ചാരികളുമാണ് വിദേശ വിഭവങ്ങളെ ഇന്ത്യയിലെത്തിച്ചതും, അവ ഇവിടുത്തെ രുചികൾക്കനുസരിച്ച് മാറ്റിയെടുത്തതും.
