മൈദ എങ്ങനെ ഉണ്ടാക്കുന്നു? അത് ശരിക്കും ആരോഗ്യത്തിന് ദോഷകരമാണോ?

നമ്മളിൽ പലരും രണ്ടാമതൊന്ന് ആലോചിക്കാതെ ഉപയോഗിക്കുന്ന ഒന്നാണ് മൈദ. എന്നാൽ, നിരുപദ്രവകാരിയെന്ന് തോന്നുന്ന മൈദ എങ്ങനെയാണ് നിർമ്മിക്കപ്പെടുന്നതെന്നും അത് ശരീരത്തിൽ എന്ത് മാറ്റങ്ങളാണ് ഉണ്ടാക്കുന്നതെന്നും മനസ്സിലാക്കേണ്ടത് പ്രധാനമാണെന്ന് വിദഗ്ധർ പറയുന്നു. നമ്മുടെ അടുക്കളകളിൽ മൈദ ഇല്ലാത്തതിനെക്കുറിച്ച് ചിന്തിക്കാൻ പോലും കഴിയില്ല.

മൃദലമായ ബേക്കറി കേക്കുകൾ, ക്രിസ്പി സമോസകൾ, സോഫ്റ്റ് നാൻ, ബിസ്ക്കറ്റുകൾ തുടങ്ങി നമ്മുടെ പ്രിയപ്പെട്ട ഭക്ഷണങ്ങളിൽ മിക്കതിലും മൈദ അഥവാ ശുദ്ധീകരിച്ച വെളുത്ത മാവ് (refined white flour) പതിയിരിക്കുന്നുണ്ട്. എന്നാൽ, അതിൻ്റെ മൃദലമായ ഘടനയ്ക്കും പല വിഭവങ്ങൾ ഉണ്ടാക്കാൻ കഴിയുന്നതിനും പിന്നിൽ സങ്കീർണ്ണമായ ഒരു കഥയുണ്ട്. യഥാർത്ഥത്തിൽ മൈദ എന്തുകൊണ്ടാണ് ഉണ്ടാക്കിയിരിക്കുന്നത്? പോഷകാഹാര വിദഗ്ധർ എന്തുകൊണ്ടാണ് ഇതിനെതിരെ മുന്നറിയിപ്പ് നൽകുന്നത്? ഈ ചോദ്യങ്ങൾക്കെല്ലാം ഉത്തരം കണ്ടെത്താനായി മൈദയുടെ നിർമ്മാണ രീതി, അത് എങ്ങനെയെല്ലാമാണ് ഗോതമ്പ് മാവിനേക്കാൾ (Whole Wheat Flour) ആരോഗ്യകരമല്ലാത്തതാകുന്നത്, ഇത് പൂർണ്ണമായും ഒഴിവാക്കേണ്ടതുണ്ടോ എന്നതിനെക്കുറിച്ച് അറിയാം.

മൈദ എങ്ങനെയാണ് ഉണ്ടാക്കുന്നത്?

ഗോതമ്പ് മാവ് ഉണ്ടാക്കാൻ ഉപയോഗിക്കുന്ന അതേ ഗോതമ്പിൽ നിന്നാണ് മൈദയുടെയും യാത്ര ആരംഭിക്കുന്നത്. എന്നാൽ, ഇത് സംസ്‌കരിക്കുന്ന രീതിയാണ് എല്ലാ വ്യത്യാസങ്ങളും വരുത്തുന്നത്.

• വൃത്തിയാക്കലും കണ്ടീഷനിംഗും (Cleaning and Conditioning) ഗോതമ്പ് ധാന്യങ്ങൾ ആദ്യം വൃത്തിയാക്കി കല്ലുകൾ, ഉമി, പൊടി തുടങ്ങിയ മാലിന്യങ്ങൾ നീക്കം ചെയ്യുന്നു. തുടർന്ന് പുറത്തെ തവിട് (bran) പാളിയെ അകത്തെ വെളുത്ത എൻഡോസ്പേമിൽ (endosperm) നിന്ന് വേർതിരിക്കാൻ സഹായിക്കുന്നതിന് കുറച്ച് ഈർപ്പം ചേർത്ത് ‘കണ്ടീഷൻ’ ചെയ്യുന്നു.

• പൊടിക്കലും മില്ലിംഗും (Grinding and Milling) കണ്ടീഷൻ ചെയ്ത ധാന്യങ്ങൾ ഒരു കൂട്ടം റോളർ മില്ലുകളിലൂടെ കടത്തിവിടുന്നു. ഈ പൊടിക്കൽ പ്രക്രിയ ധാന്യത്തെ ക്രമേണ പൊടിച്ച് തവിട്, ജെം (germ), എൻഡോസ്പേം എന്നിവയെ വേർതിരിക്കുന്നു. തരികളുള്ള ഭാഗങ്ങൾ വീണ്ടും വീണ്ടും പൊടിച്ച് നേർത്ത വെളുത്ത അന്നജം മാത്രം ബാക്കിയാക്കുന്നു.

• അരിച്ചെടുക്കലും ശുദ്ധീകരണവും (Sifting and Refining) ലഭിക്കുന്ന മാവ് അതിമൃദലമായ ഘടന ലഭിക്കുന്നതിനായി പലതവണ അരിച്ചെടുക്കുന്നു. ഈ അരിക്കൽ പ്രക്രിയയിൽ ബാക്കിയുള്ള തവിടോ ജെമ്മോ നീക്കം ചെയ്യപ്പെടുന്നു, ശുദ്ധമായ വെളുത്ത മാവ് – അതായത് മൈദ മാത്രം ശേഷിക്കുന്നു.

• ബ്ലീച്ചിംഗും രാസവസ്തു ചികിത്സയും (Bleaching and Chemical Treatment) സ്വാഭാവികമായ മാവിന് നേരിയ മഞ്ഞകലർന്ന നിറമായതിനാൽ, പല നിർമ്മാതാക്കളും അതിനെ തിളക്കമുള്ള വെള്ളയും മൃദലവുമാക്കാൻ ബെൻസോയിൽ പെറോക്സൈഡ് (benzoyl peroxide) അല്ലെങ്കിൽ ക്ലോറിൻ ഡൈ ഓക്സൈഡ് (chlorine dioxide) പോലുള്ള രാസവസ്തുക്കൾ ഉപയോഗിച്ച് ബ്ലീച്ച് ചെയ്യുന്നു. ഇലാസ്തികതയും മൃദലതയും വർദ്ധിപ്പിക്കാൻ ചിലർ മറ്റ് ഏജന്റുകളും ഉപയോഗിക്കാറുണ്ട്.

• പാക്കേജിംഗ് (Packaging) അവസാനം, ഈ മൃദലമായ മാവ് പായ്ക്ക് ചെയ്ത് മൈദയായി വിൽക്കുന്നു. ബേക്കറി വിഭവങ്ങൾക്ക് അവയുടെ മയവും ഘടനയും നൽകുന്ന ചേരുവയാണിത്. ചുരുക്കത്തിൽ, മൈദ ഉണ്ടാക്കുന്നത് ഗോതമ്പിന്റെ അന്നജം കൂടുതലുള്ള ഭാഗം ഉപയോഗിച്ചാണ്, ഇതിൽ നിന്ന് തവിട് (നാരുകൾ), ജെം (പോഷകങ്ങൾ) എന്നിവ നീക്കം ചെയ്യുന്നു. ശേഷിക്കുന്നത് പോഷകമൂല്യം വളരെ കുറഞ്ഞ, പ്രധാനമായും കാർബോഹൈഡ്രേറ്റ് മാത്രമുള്ള ഒരു ശുദ്ധീകരിച്ച ഉൽപ്പന്നമാണ്.

പോഷകാഹാര വിദഗ്ധർ മൈദക്കെതിരെ മുന്നറിയിപ്പ് നൽകുന്നത് എന്തുകൊണ്ട്?

ശുദ്ധീകരിച്ച മാവിൻ്റെ ആരോഗ്യപരമായ പ്രത്യാഘാതങ്ങളെക്കുറിച്ച് പോഷകാഹാര വിദഗ്ധർ വർഷങ്ങളായി ആശങ്കകൾ ഉന്നയിക്കുന്നു, അതിന് മതിയായ കാരണങ്ങളുണ്ട്.

• നാരുകൾ കുറവാണ് (Low in Fibre) പോഷകാഹാര വിദഗ്ധരുടെ അഭിപ്രായത്തിൽ, മൈദയിൽ നാരുകൾ (fibre) തീരെ കുറവാണ്. “മൈദയുടെ അമിത ഉപഭോഗം മലബന്ധത്തിന് കാരണമാകും . ഇതിൽ നാരുകൾ ഇല്ലാത്തതിനാൽ, ഇത് ദഹന പ്രക്രിയയെ മന്ദഗതിയിലാക്കുകയും വയറുവീർക്കാനും ക്രമരഹിതമായ മലവിസർജ്ജനത്തിനും ഇടയാക്കുകയും ചെയ്യും.
• രക്തത്തിലെ പഞ്ചസാരയുടെ അളവ് വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നു (Spikes Blood Sugar) പ്രമേഹരോഗികൾക്ക് മൈദ പ്രത്യേകിച്ചും ദോഷകരമാണ്. ഇതിന് ഉയർന്ന ഗ്ലൈസെമിക് സൂചിക (high glycaemic index) ഉണ്ട്, അതായത് ഇത് വേഗത്തിൽ ഗ്ലൂക്കോസായി വിഘടിക്കുകയും കഴിച്ച ഉടൻ രക്തത്തിലെ പഞ്ചസാരയുടെ അളവ് കുത്തനെ ഉയർത്തുകയും ചെയ്യും. പ്രമേഹമുള്ളവർ മൈദ കൂടുതലായി അടങ്ങിയ ഭക്ഷണങ്ങൾ പരമാവധി ഒഴിവാക്കണമെന്ന് വിദഗ്ധർ ഉപദേശിക്കുന്നു.
• പോഷകമില്ലാത്ത കലോറി (Empty Calories) ശുദ്ധീകരണ പ്രക്രിയയിൽ അവശ്യ വിറ്റാമിനുകളും ധാതുക്കളും നാരുകളും നീക്കം ചെയ്യപ്പെടുന്നു. ബാക്കിയുള്ളത് പ്രധാനമായും അന്നജമാണ് – ഇത് ഊർജ്ജം നൽകുമെങ്കിലും യഥാർത്ഥ പോഷകങ്ങളൊന്നും ഇല്ലാത്ത “പോഷകമില്ലാത്ത കലോറി (empty calories)” ആണ്.
• ശരീരഭാരം കൂടുന്നതിനും മധുരത്തോടുള്ള ആസക്തിക്കും കാരണം (Weight Gain and Sugar Cravings) മൈദ വേഗത്തിൽ ദഹിക്കുകയും നിങ്ങൾക്ക് പെട്ടെന്ന് ഒരു ഊർജ്ജം നൽകുകയും ചെയ്യും, എന്നാൽ ഈ ഫലം അധികം നീണ്ടുനിൽക്കില്ല. കഴിച്ചതിന് ശേഷം നിങ്ങളുടെ ഊർജ്ജ നില പെട്ടെന്ന് താഴുകയും കൂടുതൽ അന്നജമുള്ള ഭക്ഷണങ്ങളോടും മധുരത്തോടും നിങ്ങൾക്ക് ആസക്തി തോന്നുകയും ചെയ്യും. കാലക്രമേണ, ഈ ശീലം ശരീരഭാരം വർദ്ധിക്കാനും (weight gain), അമിതമായി ഭക്ഷണം കഴിക്കാനും, ഇൻസുലിൻ പ്രതിരോധത്തിനും (insulin resistance) വരെ കാരണമായേക്കാം.
• സാധ്യമായ ആരോഗ്യപ്രശ്നങ്ങൾ (Possible Health Risks) ശുദ്ധീകരിച്ച മാവിൻ്റെ തുടർച്ചയായ ഉപഭോഗം മെറ്റബോളിക് തകരാറുകൾ (metabolic disorders), അമിതവണ്ണം, ഹൃദയ സംബന്ധമായ അസുഖങ്ങൾ എന്നിവയുമായി ബന്ധിപ്പിക്കപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു എന്ന് പഠനങ്ങൾ പറയുന്നു. മൈദ വളരെയധികം സംസ്കരിച്ചതും പലപ്പോഴും ബ്ലീച്ച് ചെയ്യുന്നതുമായതിനാൽ, ദഹനനാളത്തെ പ്രകോപിപ്പിക്കാൻ സാധ്യതയുള്ള രാസവസ്തുക്കളുടെ അംശങ്ങളും ഇതിൽ ഉണ്ടായേക്കാം.

മൈദ എല്ലായ്പ്പോഴും ദോഷകരമാണോ?

അങ്ങനെയല്ല. നിങ്ങളുടെ മൊത്തത്തിലുള്ള ഭക്ഷണക്രമം സമീകൃതവും നാരുകൾ, പ്രോട്ടീൻ, പോഷകങ്ങൾ എന്നിവയാൽ സമ്പന്നവുമാണെങ്കിൽ, ആഘോഷ വേളകളിലെ പലഹാരങ്ങളിലോ ഇടയ്‌ക്കിടെയുള്ള ബേക്കറി വിഭവങ്ങളിലോ മൈദ കഴിക്കുന്നത് ദോഷകരമല്ല. എന്നാൽ, ബ്രെഡുകൾ, പിസ്സകൾ, പാസ്തകൾ, നൂഡിൽസ്, ബിസ്ക്കറ്റുകൾ എന്നിവ പോലുള്ള മൈദ പ്രധാന ചേരുവയായ പാക്കേജുചെയ്ത ഭക്ഷണങ്ങളിലെ സ്ഥിരമായ അമിത ഉപഭോഗമാണ് പ്രശ്നം. നിങ്ങൾക്ക് മൈദ ഉപയോഗിച്ച് പാചകം ചെയ്യാനോ ബേക്ക് ചെയ്യാനോ ഇഷ്ടമാണെങ്കിൽ, നിങ്ങൾക്ക് ഇഷ്ടമുള്ള ഘടന പൂർണ്ണമായും നഷ്ടപ്പെടാതെ നാരുകളും പോഷകങ്ങളും വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നതിന് അത് ഗോതമ്പ് മാവ് (whole wheat) അല്ലെങ്കിൽ മൈലറ്റ് മാവ് (millet flour) എന്നിവയുമായി കലർത്തി ഉപയോഗിക്കാം. ഇരുമ്പിൻ്റെയും ബി-വിറ്റാമിനുകളുടെയും അളവ് വർദ്ധിപ്പിച്ച ഫോർട്ടിഫൈഡ് മൈദ (fortified maida) ചില ബ്രാൻഡുകൾ വാഗ്ദാനം ചെയ്യുന്നുണ്ടെങ്കിലും, ഇതിന് ഇപ്പോഴും നാരുകളുടെ കുറവുണ്ട്.

മൈദയ്ക്ക് പകരമുള്ള ആരോഗ്യകരമായ വഴികൾ

നിങ്ങൾ മൈദയുടെ ഉപയോഗം കുറയ്ക്കാൻ ശ്രമിക്കുകയാണെങ്കിൽ, മികച്ച ആരോഗ്യത്തിന് പിന്തുണ നൽകുന്ന രുചികരമായ നിരവധി ബദൽ മാവുകളുണ്ട്:

• മുഴുവൻ ഗോതമ്പ് (ആട്ട) (Whole wheat / Atta): നാരുകളും വിറ്റാമിനുകളും ധാതുക്കളും നിലനിർത്തുന്നു – ചപ്പാത്തികൾക്കും ബേക്കിംഗിനും മികച്ചതാണ്. * കടലമാവ് (ബേസൻ) (Besan / Gram flour): പ്രോട്ടീൻ ധാരാളമായി അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു, ഗ്ലൂറ്റൻ രഹിതമാണ്, പലഹാരങ്ങൾക്ക് അനുയോജ്യമാണ്.
• റാഗി, ജോവർ, അല്ലെങ്കിൽ ബാജ്ര മാവുകൾ (Ragi, Jowar, or Bajra flour): മില്ലറ്റ് മാവുകളിൽ നാരുകളും ധാതുക്കളും ധാരാളമുണ്ട്.
• ഓട്സ് അല്ലെങ്കിൽ ബക്ക് വീറ്റ് മാവ് (Oat or buckwheat flour): പാൻകേക്കുകൾക്കും മഫിനുകൾക്കും ഉത്തമം.
• ബദാം അല്ലെങ്കിൽ തേങ്ങ മാവ് (Almond or coconut flour): കുറഞ്ഞ കാർബോഹൈഡ്രേറ്റ് (low-carb) ഭക്ഷണത്തിന് അനുയോജ്യമാണ്.ഈ ബദൽ മാവുകൾ പോഷകാഹാരം മെച്ചപ്പെടുത്തുന്നതിനൊപ്പം നിങ്ങളുടെ ഭക്ഷണത്തിന് പുതിയ രുചികളും ഘടനകളും നൽകുന്നു.

നിങ്ങളുടെ ഷെൽഫിലുള്ള ഏറ്റവും ആരോഗ്യകരമായ മാവ് അല്ല മൈദ. അതിൻ്റെ മൃദലമായ ഘടനയും വൈവിധ്യമാർന്ന ഉപയോഗവും അതിനെ അടുക്കളയിലെ പ്രിയങ്കരമാക്കുന്നുണ്ടെങ്കിലും, നാരുകളുടെയും പോഷകങ്ങളുടെയും അഭാവം കാരണം അത് മിതമായി മാത്രം ഉപയോഗിക്കേണ്ട ഒന്നാണ്. പൂർണ്ണമായി ഒഴിവാക്കുന്നതിലല്ല, മറിച്ച് മിതത്വത്തിലും സന്തുലിതാവസ്ഥയിലും ആണ് കാര്യമെന്ന് പോഷകാഹാര വിദഗ്ധർ നമ്മെ ഓർമ്മിപ്പിക്കുന്നു. അതുകൊണ്ട്, അടുത്ത തവണ നിങ്ങൾക്ക് സോഫ്റ്റ് നാൻ അല്ലെങ്കിൽ ബട്ടറി കുക്കി കഴിക്കാൻ തോന്നിയാൽ, ധൈര്യമായി ആസ്വദിക്കുക. എന്നാൽ, നിങ്ങളുടെ മറ്റ് ഭക്ഷണങ്ങളിൽ പോഷകസമൃദ്ധവും നാരുകൾ അടങ്ങിയതുമായ വിഭവങ്ങൾ ഉൾപ്പെടുത്താൻ ശ്രദ്ധിക്കുക.