മനുഷ്യന്‍ കൃഷിചെയ്ത് ധാന്യങ്ങള്‍ ഭക്ഷണത്തിനായി ഉപയോഗിക്കാന്‍ തുടങ്ങിയിട്ട് വളരെ കാലമായി എന്നാല്‍ ഇതിനൊപ്പം പച്ചക്കറികള്‍ ചേര്‍ത്ത കറിയുണ്ടാക്കിയിട്ട് എത്രകാലമായി? മനുഷ്യന്‍ ആദ്യമായി ഉണ്ടാക്കി ഉപയോഗിച്ച കറിയേതാണ്്? ഈ കാര്യങ്ങളുടെ ഉത്തരം കൃത്യമായി ആര്‍ക്കും അറിയില്ല. എന്നാല്‍ ലോകത്തെ ആദ്യത്തെ കറി ഇഞ്ചിയും വഴതനങ്ങയും ചേര്‍ത്തുണ്ടാക്കിയ ബൈംഗന്‍ കറിയാണെന്ന് കണ്ടെത്തല്‍.
ഹാരപ്പന്‍ നാഗരികതയുടെ നഗരമായ ഫര്‍മാനയിലെ ഒരു വീട്ടില്‍ ഏകദേശം 4,000 വര്‍ഷങ്ങള്‍ക്ക് മുമ്പ് ഇത് ഇപ്പോഴും ഉണ്ടായിരുന്നുവെന്നാണ് ചരിത്രകാരന്മാരുടെ വിശകലനം. ‘അന്നജം വിശകലനം’ രീതിയിലൂടെ പുരാവസ്തു ഗവേഷകര്‍ ലോകത്തിലെ ആദ്യത്തെ അറിയപ്പെടുന്നതോ പഴക്കമുള്ളതോ ആയ കറിയായി ബൈംഗന്‍ കറിയെ തിരിച്ചറിഞ്ഞുവെന്ന് ഷെഫ് കുനാല്‍ കപൂറിന്റെ വീഡിയോ പറയുന്നു.
അതേസമയം പാചകക്കാരനും ഭക്ഷ്യ ചരിത്രകാരനുമായ രാകേഷ് രഘുനാഥ് ആദ്യത്തെ കറി വഴുതനങ്ങയില്‍ ഇഞ്ചിയും മഞ്ഞളും ചേര്‍ത്തുണ്ടാക്കുന്ന കറിയാണെന്ന സിദ്ധാന്തത്തെ എതിര്‍ക്കുന്നുണ്ട്. ‘വഴുതന വളരെക്കാലമായി നിലവിലുണ്ട്, എന്നാല്‍ അതിന്റെ ഏറ്റവും പഴക്കമുള്ള രൂപത്തില്‍ ഇത് ഒരു കറിയായിട്ടാണോ കഴിച്ചിരുന്നത് എന്ന് പറയാന്‍ ബുദ്ധിമുട്ടാണ്. പ്രത്യേകിച്ച് ഇന്ത്യ പോലുള്ള ഒരു രാജ്യത്തെന്ന് അദ്ദേഹം പറയുന്നു.
കറിയിലും വഴുതന കഴിക്കുന്ന രീതിയിലും ഇന്ത്യയിലെ വിവിധ പ്രദേശങ്ങളില്‍ കാണുന്ന രീതികള്‍ വിവിധയിനം പച്ചക്കറികളില്‍ നിന്നാണെന്ന് ആദ്യത്തെ കറിയെന്ന് പോഷകാഹാര, പാചക കണ്‍സള്‍ട്ടന്റായ സംഗീത ഖന്ന പറയുന്നു. ഉദാഹരണത്തിന്, രാംനഗറിലെ ഉപയോഗിച്ചിരുന്ന പ്രത്യേക ഇനം വഴുതനയുടെ ഉദാഹരണം അവര്‍ പരാമര്‍ശിക്കുന്നു, അത് വലുതാണ്, ‘ഏതാണ്ട് ഒരു തണ്ണിമത്തന്റെ വലുപ്പമുള്ളത് ആയിരുന്നു ബൈംഗന്‍ കാ ചോഖ’ എന്ന് വിളിക്കപ്പെടുന്ന കറി ഉണ്ടാക്കാന്‍ ഉപയോഗിച്ചത്. തമിഴ്നാട്ടിലെ ചിദംബരത്തുള്ള തല്ലൈ നടരാജ ക്ഷേത്രത്തിലെ പ്രസാദത്തിലേക്ക് ‘ചിദംബരം കത്രികൈ ഗോത്സു’ എന്ന വഴുതന കറിയാണ് ഉപയോഗിച്ചതെന്ന് രഘുനാഥന്‍ ചൂണ്ടിക്കാണിച്ചു.
ചരിത്രപരമായി, വഴുതനയും അതിന്റെ ബന്ധുക്കളും വിഷാംശമായി കണക്കാക്കപ്പെട്ടിരുന്ന സോളനേസി കുടുംബത്തിലെ ഭക്ഷ്യയോഗ്യമായ ചുരുക്കം ചില അംഗങ്ങളില്‍ ഉള്‍പ്പെടുന്നു. എന്നിരുന്നാലും വഴുതന പലരീതിയില്‍ വളര്‍ത്തി ഭക്ഷണത്തിനായി സൂക്ഷിക്കുന്ന രീതിയുണ്ട്. ചിലത് വര്‍ഷം മുഴുവനും ഉപയോഗത്തിനായി നീര്‍ വറ്റിച്ച് ഉപയോഗിച്ചിരുന്നു എന്നത് പ്രധാന പച്ചക്കറി എന്ന നിലയില്‍ വഴുതനയുടെ പ്രാധാന്യം സൂചിപ്പിക്കുന്നതായി ഖന്ന കുറിച്ചു. എബിവി ഹോസ്പിറ്റാലിറ്റീസ് പ്രൈവറ്റ് ലിമിറ്റഡിന്റെ കണ്‍സള്‍ട്ടന്റ് ഷെഫും ഡയറക്ടറുമായ ഷെഫ് വൈഭവ് ഭാര്‍ഗവ പറയുന്നു. ചരിത്രപരമായ വിവരണങ്ങള്‍ സൂചിപ്പിക്കുന്നത്, വഴുതന, മാങ്ങ കറി തുടങ്ങിയ ആദ്യകാല കറികള്‍ ഈ നേരായ സമീപനത്തെ പ്രതീകപ്പെടുത്തുന്നു. കാലക്രമേണ, പാചകരീതികള്‍ പരിണമിച്ചു, പ്രദേശങ്ങളിലുടനീളം വൈവിധ്യവല്‍ക്കരിച്ചു. ആധുനിക പാചക ലാന്‍ഡ്‌സ്‌കേപ്പ് സുഗന്ധങ്ങളുടെയും സാങ്കേതികതകളുടെയും ഒരു കാലിഡോസ്‌കോപ്പ് പ്രദര്‍ശിപ്പിക്കുന്നു.
ദക്ഷിണേന്ത്യയില്‍, വഴുതന വിഭവങ്ങള്‍, ഓരോന്നിനും അതിന്റേതായ വ്യതിരിക്തമായ രുചി പ്രൊഫൈല്‍, ഉയര്‍ന്നുവന്നിട്ടുണ്ട്. അതിനിടയില്‍, ഉത്തരേന്ത്യയില്‍, സമൃദ്ധമായ ഉള്ളി-തക്കാളി ഗ്രേവികള്‍ മുതല്‍ ഒരു കൂട്ടം സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങള്‍ പുരട്ടിയ സ്റ്റഫ് ചെയ്ത വഴുതനങ്ങകള്‍ വരെ വൈവിധ്യങ്ങള്‍ നിറഞ്ഞിരിക്കുന്നു. ‘സമകാലിക പാചകരീതി പുതുമയെ സ്വീകരിക്കുന്നു, പുതുതായി പൊടിച്ച സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളും തൈര് അല്ലെങ്കില്‍ തേങ്ങാപ്പാല്‍ പോലെയുള്ള പാരമ്പര്യേതര ചേരുവകളും പ്രധാന ഘട്ടം കൈക്കൊള്ളുന്നു.
കൊല്‍ക്കത്തയില്‍, തൈര് വഴുതന കറികള്‍ക്ക് ക്രീം ഘടന നല്‍കുന്നു, തെക്കന്‍ പ്രദേശങ്ങളില്‍, തേങ്ങാപ്പാല്‍ സ്റ്റഫ് ചെയ്ത വഴുതനങ്ങയെ രുചികരമായ വിഭവമാക്കി മാറ്റുന്നു. പുരാവസ്തുഗവേഷണ കണ്ടെത്തലുകള്‍ വഴുതന കറിയുടെ പഴക്കത്തെക്കുറിച്ച് സൂചന നല്‍കുന്നുണ്ടെങ്കിലും ഏറ്റവും പഴക്കമുള്ള കറി എന്ന അതിന്റെ നില ഇപ്പോഴും അനിശ്ചിതത്വത്തിലാണെന്ന് ഭാര്‍ഗവ വിശദീകരിച്ചു.
സമകാലിക പാചകരീതി പുതുമയെ ഉള്‍ക്കൊള്ളുന്നു, പുതുതായി പൊടിച്ച സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളും തൈര് അല്ലെങ്കില്‍ തേങ്ങാപ്പാല്‍ പോലെയുള്ള പാരമ്പര്യേതര ചേരുവകളും പ്രധാന ഘട്ടം എടുക്കുന്നു. കൂടാതെ, വ്യത്യസ്ത ഇനങ്ങളുടെ ഘടനയും സവിശേഷതകളും പ്രത്യേക പാചകക്കുറിപ്പുകളില്‍ അവയുടെ ഉപയോഗത്തെ എങ്ങനെ സ്വാധീനിക്കുന്നുവെന്ന് ഖന്ന ചര്‍ച്ച ചെയ്തു. ‘ചില ഇനങ്ങള്‍ സ്റ്റഫ് ചെയ്യുന്നതിനും വറുക്കുന്നതിനും അനുയോജ്യമാണ്, മറ്റുള്ളവ ഗ്രേവികളിലേക്ക് മാഷ് ചെയ്യാന്‍ അനുയോജ്യമാണ്.’ വഴുതനങ്ങ ഇനം തിരഞ്ഞെടുക്കുന്നത് അന്തിമ വിഭവത്തിന്റെ രുചിയെയും ഘടനയെയും സാരമായി ബാധിക്കുമെന്ന് അവര്‍ കുറിക്കുന്നു.
