ആട്ടിറച്ചിക്ക് എന്തുകൊണ്ടാണ് ‘മട്ടൻ’ എന്ന് പറയുന്നത്? അറിയാതെ പോയ ആ ചരിത്രം ഇതാ!

ഇന്ത്യയിലെ ഏത് ഇറച്ചിക്കടയിലോ റെസ്റ്റോറന്റിലോ ചെന്ന് ‘മട്ടൺ’ എന്ന് ചോദിച്ചാൽ നിങ്ങൾക്ക് മിക്കവാറും ആട്ടിറച്ചി ആയിരിക്കും ലഭിക്കുക. മട്ടൺ കറി മുതൽ ബിരിയാണിയിലും കബാബുകളിലും വരെ ഈ വാക്ക് നമ്മുടെ ദൈനംദിന ഭക്ഷണ സംസ്കാരത്തിന്റെ ഭാഗമായി മാറിയിട്ടുണ്ട്.

എന്നാൽ പലരെയും അത്ഭുതപ്പെടുത്തുന്ന ഒരു കാര്യമുണ്ട്; ലോകത്തിന്റെ പല ഭാഗങ്ങളിലും ‘മട്ടൺ’ എന്നാൽ ആട്ടിറച്ചിയല്ല. പകരം അത് തികച്ചും വ്യത്യസ്തമായ മറ്റൊരു മൃഗത്തിന്റെ മാംസമാണ്. എന്തുകൊണ്ടാണ് ഇന്ത്യക്കാർ ഈ വാക്ക് വ്യത്യസ്തമായി ഉപയോഗിക്കുന്നത്? ഇതിന് പിന്നിൽ ചരിത്രവും ഭാഷയും ബ്രിട്ടീഷ് ഭരണത്തിന്റെ സ്വാധീനവും നൂറ്റാണ്ടുകളായി മാറിയ ഭക്ഷണശീലങ്ങളുമെല്ലാം അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. ‘മട്ടൺ’ എന്ന വാക്കിന് ലോകമെമ്പാടും എങ്ങനെയാണ് വ്യത്യസ്തമായ അർത്ഥങ്ങൾ വന്നതെന്ന് നോക്കാം.

ഇന്ത്യയിൽ ആടിന്റെ ഇറച്ചിയെ സൂചിപ്പിക്കാനാണ് ‘മട്ടൺ’ എന്ന വാക്ക് സാധാരണയായി ഉപയോഗിക്കുന്നത്. കടയിൽ നിന്ന് വാങ്ങുമ്പോഴും റെസ്റ്റോറന്റിൽ നിന്ന് ഓർഡർ ചെയ്യുമ്പോഴും പ്രത്യേകമായി എടുത്ത് പറഞ്ഞിട്ടില്ലെങ്കിൽ നിങ്ങൾക്ക് ലഭിക്കുന്നത് ആട്ടിറച്ചി തന്നെയായിരിക്കും. എന്നാൽ വിദേശരാജ്യങ്ങളിൽ ഇതല്ല അവസ്ഥ. യുകെ, ഓസ്‌ട്രേലിയ, ന്യൂസിലാൻഡ് തുടങ്ങിയ രാജ്യങ്ങളിൽ പ്രായപൂർത്തിയായ ചെമ്മരിയാടിന്റെ (Sheep) ഇറച്ചിയെയാണ് ‘മട്ടൺ’ എന്ന് വിളിക്കുന്നത്. ചെറിയ ചെമ്മരിയാടിന്റെ ഇറച്ചിയെ ‘ലാംബ്’ (Lamb) എന്നും സാധാരണ ആടിന്റെ ഇറച്ചിയെ വെറുതെ ‘ഗോട്ട്’ (Goat) എന്നുമാണ് അവർ രേഖപ്പെടുത്താറുള്ളത്.

ഈ പേരിടലിലെ വ്യത്യാസമാണ് വിദേശത്തുപോയി ഭക്ഷണം ഓർഡർ ചെയ്യുന്ന സഞ്ചാരികളെ പലപ്പോഴും ആശയക്കുഴപ്പത്തിലാക്കുന്നത്. ദക്ഷിണേഷ്യയിൽ തന്നെ ഇതിൽ ചെറിയ മാറ്റങ്ങളുണ്ട്. തെക്കേ ഇന്ത്യയിലെ ചില ഭാഗങ്ങളിൽ പ്രാദേശികമായ ഭക്ഷണശീലങ്ങൾ അനുസരിച്ച് ചെമ്മരിയാടിന്റെയും സാധാരണ ആടിന്റെയും ഇറച്ചിയെ ‘മട്ടൺ’ എന്ന് തന്നെ വിളിക്കാറുണ്ട്.

ഫ്രഞ്ച് ഭാഷയിലെ ‘മൊട്ടോൺ’ (moton) എന്ന വാക്കിൽ നിന്നാണ് മട്ടൺ എന്ന വാക്കിന്റെ ഉത്ഭവം. ചെമ്മരിയാട് എന്നാണ് ഈ വാക്കിന്റെ അർത്ഥം. എ ഡി 1066-ൽ ഫ്രഞ്ചുകാർ ഇംഗ്ലണ്ട് കീഴടക്കിയതോടെയാണ് ഈ വാക്ക് ഇംഗ്ലീഷ് ഭക്ഷണ ശീലങ്ങളുടെ ഭാഗമാകുന്നത്. ഇംഗ്ലീഷിൽ മൃഗങ്ങളുടെ പേരും അവയുടെ ഇറച്ചിയുടെ പേരും വ്യത്യസ്തമായി വരാൻ കാരണവും ഇതാണ്. ഉദാഹരണത്തിന് പശുവിന്റെ ഇറച്ചിക്ക് ‘ബീഫ്’ എന്നും പന്നിയുടേതിന് ‘പോർക്ക്’ എന്നുമാണ് പറയുന്നത്. ചരിത്രപരമായി മട്ടൺ എന്നാൽ ചെമ്മരിയാടിന്റെ ഇറച്ചിയാണെങ്കിലും യൂറോപ്പിന് പുറത്തുള്ള ചില പ്രദേശങ്ങളിൽ ഇത് സാധാരണ ആടിന്റെ ഇറച്ചിക്കും ഉപയോഗിക്കാറുണ്ടായിരുന്നു എന്ന് രേഖകൾ വ്യക്തമാക്കുന്നു.

ആഗോളതലത്തിൽ ഈ വാക്കുകൾ വേർതിരിച്ചിരിക്കുന്നത് ഇങ്ങനെയാണ്:

ലാംബ്: ചെറിയ ചെമ്മരിയാടിന്റെ ഇറച്ചി (ഒരു വയസ്സിൽ താഴെയുള്ളത്).

മട്ടൺ: പ്രായമായ ചെമ്മരിയാടിന്റെ ഇറച്ചി (ഇതിന് സ്വാദ് കൂടുതലായിരിക്കും).

ഗോട്ട്: സാധാരണ ആടിന്റെ ഇറച്ചി.

പാശ്ചാത്യ രാജ്യങ്ങളിൽ ഈ വ്യത്യാസം കൃത്യമായി പാലിക്കാറുണ്ട്. അതുകൊണ്ടാണ് ഇന്ത്യയിലെ ഇതിന്റെ ഉപയോഗം വേറിട്ടുനിൽക്കുന്നത്.

അങ്ങനെയെങ്കിൽ ഇന്ത്യയിൽ എന്തുകൊണ്ടാണ് ആട്ടിറച്ചിയെ മട്ടൺ എന്ന് വിളിക്കുന്നത്? ഇതിന് പിന്നിൽ ഭാഷ മാത്രമല്ല, നമ്മുടെ ഭക്ഷണ സംസ്കാരവും പ്രായോഗികതയുമെല്ലാം അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. ഇന്ത്യയിൽ പണ്ടുമുതലേ ഏറ്റവും കൂടുതൽ കഴിക്കുന്ന മാംസങ്ങളിലൊന്നാണ് ആട്ടിറച്ചി. ബീഫോ പോർക്കോ പോലെ മതപരമായ വിലക്കുകൾ ഇല്ലാത്തതിനാൽ എല്ലാ വിഭാഗം ആളുകളും ഇത് കഴിക്കാറുണ്ട്. കൂടാതെ ഇന്ത്യയിലെ കാലാവസ്ഥയിൽ ആടുകളെ വളർത്താൻ എളുപ്പമാണ്. കുറഞ്ഞ സ്ഥലവും വ്യത്യസ്ത കാലാവസ്ഥയുമായി പൊരുത്തപ്പെടാനുള്ള കഴിവും ചെറുകിട കർഷകർക്ക് ആടുവളർത്തൽ ലാഭകരമാക്കി.

ബ്രിട്ടീഷ് ഭരണകാലത്താണ് ഇംഗ്ലീഷ് വാക്കുകൾ ഇന്ത്യൻ വിപണികളിലും അടുക്കളകളിലും എത്തിത്തുടങ്ങിയത്. കാലക്രമേണ, ചെമ്മരിയാടിന് ഉപയോഗിച്ചിരുന്ന ‘മട്ടൺ’ എന്ന വാക്ക് ഇന്ത്യയിൽ സുലഭമായി ലഭിച്ചിരുന്ന സാധാരണ ആടിന്റെ ഇറച്ചിയെ സൂചിപ്പിക്കാൻ ഉപയോഗിച്ചുതുടങ്ങി. ഇറച്ചിവെട്ടുകാരുടെയും റെസ്റ്റോറന്റുകളുടെയും വീട്ടമ്മമാരുടെയും ഇടയിൽ ഈ വാക്ക് പ്രചരിച്ചതോടെ ഇത് നമ്മുടെ ഭാഷയുടെ ഭാഗമായി മാറി. അതുകൊണ്ടാണ് ഇന്ത്യയിലെ മട്ടൺ കറിയും മട്ടൺ ബിരിയാണിയും മട്ടൺ രോഗൻ ജോഷുമെല്ലാം ആട്ടിറച്ചി കൊണ്ട് ഉണ്ടാക്കുന്നത്. കരീബിയൻ ദ്വീപുകളിലെ ചില ഭാഗങ്ങളിലും സമാനമായ രീതിയിൽ ആട്ടിറച്ചിയെ ‘മട്ടൺ’ എന്ന് വിളിക്കാറുണ്ട്.

ശാസ്ത്രീയമായ പാചക ഭാഷയിൽ ആട്ടിറച്ചിക്ക് ‘ഷെവോൺ’ (chevon) എന്നൊരു പ്രത്യേക പേരുണ്ട്. ഫ്രഞ്ച് വാക്കിൽ നിന്ന് രൂപംകൊണ്ട ഈ പദം ഇരുപതാം നൂറ്റാണ്ടിലാണ് ഔദ്യോഗികമായി ഉപയോഗിച്ചു തുടങ്ങിയത്. ചെറിയ ആടുകളുടെ ഇറച്ചിയെ ‘കാബ്രിറ്റോ’ (cabrito) എന്നും വിളിക്കുന്നു. എന്നാൽ ഈ വാക്കുകളൊന്നും ദൈനംദിന സംഭാഷണങ്ങളിൽ ആരും ഉപയോഗിക്കാറില്ല. പാശ്ചാത്യ രാജ്യങ്ങളിൽ പോലും ‘ഗോട്ട് മീറ്റ്’ എന്ന് തന്നെയാണ് സാധാരണയായി പറയാറുള്ളത്.

അതുകൊണ്ട്, മട്ടൺ എന്നാൽ ചെമ്മരിയാടിന്റെ ഇറച്ചിയാണെന്ന് ആരെങ്കിലും പറഞ്ഞാൽ അവർ പറയുന്നത് തെറ്റല്ല. അതേസമയം ഒരു ഇന്ത്യക്കാരൻ മട്ടൺ പാകം ചെയ്യുന്നു എന്ന് പറഞ്ഞാൽ അതിനർത്ഥം അദ്ദേഹം ആട്ടിറച്ചിയാണ് വെക്കുന്നത് എന്നാണ്. ഇതൊരു തെറ്റായ പ്രയോഗമല്ല, മറിച്ച് ചരിത്രവും പ്രാദേശിക ഭക്ഷണരീതികളും ഒത്തുചേർന്ന് രൂപപ്പെട്ടതാണ്. മനുഷ്യർ കഴിക്കുന്ന ഭക്ഷണത്തിനനുസരിച്ച് ഭാഷ എങ്ങനെ മാറുന്നു എന്നതിന്റെ മികച്ചൊരു ഉദാഹരണമാണിത്.