ഇറച്ചി കടയില്‍നിന്നും വാങ്ങികൊണ്ട് വന്നാല്‍ ഉടനെതന്നെ അത് നന്നായി കഴുകി വൃത്തിയാക്കുക. അതില്‍ മണ്ണ്, പൊടി, അഴുക് എന്നിവ പറ്റിപ്പിടിച്ചിരിക്കാം. എന്നാല്‍ ഇറച്ചി അധികമായി അമര്‍ത്തി കഴുകാതെയിരിക്കാനായി പ്രത്യേകം ശ്രദ്ധിക്കണം. കഴുകി പല തവണ ഞെക്കിപ്പിഴിഞ്ഞ് വെള്ളം കളഞ്ഞാല്‍ അതിലുള്ള മാംസവും ധാതുലവണങ്ങളും നഷ്ടപ്പെടാം. അതിനാല്‍ നുറുക്കുന്നതിന് മുമ്പായി കഴുകുക.
കടയില്‍നിന്നും വാങ്ങിവരുമ്പോള്‍ തന്നെ ഇറച്ചി ഫ്രീസറില്‍ വെച്ചാല്‍ മാംസം സങ്കോചിച്ച് ഇറച്ചി കടുപ്പമുള്ളതായി തീരുന്നു. അറവിനുശേഷം രണ്ട് മണുക്കൂറിനുള്ളില്‍ ഇറച്ചി ലഭിച്ചാല്‍ അത് ഫ്രീസറില്‍ വയ്ക്കാതെ പാകം ചെയ്യാം.
ഉപ്പ് നന്നായി പൊടിച്ച് ഇറച്ചിയില്‍ പുരട്ടി അത് ഫ്രിഡ്ജില്‍ സൂക്ഷിച്ചാല്‍ രണ്ടു മൂന്നു ദിസത്തിനുള്ളില്‍ അത് മര്‍ദ്ദവമുള്ളതായിതീരും. മൂന്നാമത്തെ ദിനം ഫ്രീസറില്‍ വച്ചാല്‍ ഇറച്ചി ജലാംശം നഷ്ടപ്പെടാതിരിക്കുകയും ചെയ്യും.
ശീതീകരിച്ച ഇറച്ചി പാകം ചെയ്യാനായി തലേന്ന് ഫ്രീസറില്‍ നിന്നും മാറ്റി ഉപ്പുപൊടി വിതറി ഒരു പാത്രത്തില്‍ ഫ്രിഡ്ജിന്റെ അടിത്തട്ടില്‍ വച്ചാല്‍ അടുത്ത ദിവസം പാകം ചെയ്യാനായി പാകത്തില്‍ അമിതതണുപ്പ് മാറിക്കിട്ടും. ഇറച്ചിയുടെ മണവും രുചിയും വര്‍ധിപ്പിക്കാനായി ഇറച്ചിയില്‍ ചേര്‍ക്കാനുള്ള മസാല പൊടികള്‍ വെള്ളം ചേര്‍ത്ത് കുഴച്ച് നുറുക്കിയ ഇറച്ചിയില്‍ പുരട്ടി രണ്ടോ മൂന്നോ മണിക്കൂറില്‍ വച്ചതിന് ശേഷം പാകം ചെയ്യുക. ചെറുതീയില്‍ സമയമെടുത്ത് വേവിച്ചാല്‍ ഇറച്ചിയില്‍ മസാലകള്‍ പിടിക്കും.
ഇനി ഇറച്ചി വേവാനായി ബുദ്ധിമുട്ടുണ്ടായാല്‍ ഒന്നോ രണ്ടോ റ്റീ സ്പൂണ്‍ കടുകരച്ച് ചേര്‍ക്കുക. ഇറച്ചി മൂത്തതാണെങ്കില്‍ നന്നായി വെന്തു കിട്ടാനായി പച്ചക്കപ്ലങ്ങ വലിയ കഷണങ്ങളാക്കി ചേര്‍ക്കുക. വെന്തത്തിന് ശേഷം കപ്ലങ്ങാ എടുത്ത് മാറ്റാം.
