സമൃദ്ധമായ രുചികൾക്കും പരമ്പരാഗത വിഭവങ്ങൾക്കും തനതായ പാചകരീതികൾക്കും പേരുകേട്ടതാണ് കാശ്മീരി പാചകകല. എന്നാൽ കാശ്മീരിലെ ഭക്ഷണം വസ്വാൻ പോലുള്ള പ്രത്യേക വിശേഷ ദിവസങ്ങളിലെ വിഭവങ്ങളിൽ മാത്രം ഒതുങ്ങുന്നതല്ല. അവിടത്തെ ദൈനംദിന ജീവിതത്തിന്റെ പ്രധാന ഭാഗമാണ് റൊട്ടികൾ. പ്രഭാതഭക്ഷണം മുതൽ സായാഹ്ന ചായ വരെ വിവിധതരം കാശ്മീരി റൊട്ടികൾ ഭക്ഷണമേശകളിൽ ഇടംപിടിക്കാറുണ്ട്. ഈ റൊട്ടികൾ നിർമ്മിക്കുന്നതിൽ ‘കന്ദൂർ’ എന്നറിയപ്പെടുന്ന പരമ്പരാഗത കാശ്മീരി ബേക്കർമാർ വളരെ പ്രധാനപ്പെട്ട പങ്ക് വഹിക്കുന്നുണ്ട്.
കാശ്മീരിന്റെ എല്ലാ ഭാഗങ്ങളിലും കാണാൻ കഴിയുന്ന ഒന്നാണ് കന്ദൂർ സംസ്കാരം. ചൂടുള്ള പുതിയ റൊട്ടികൾ വാങ്ങാനായി ആളുകൾ ഒത്തുകൂടുന്ന ഈ അയൽപക്ക ബേക്കറികൾ തനതായ രുചിയും ഘടനയുമുള്ള വിവിധതരം റൊട്ടികൾക്ക് പേരുകേട്ടവരാണ്. ‘ഹ്യൂമൻസ് ഓഫ് ബോംബെ’ പങ്കുവെച്ച ഒരു പുതിയ വീഡിയോയിലൂടെ ശ്രീനഗറിലെ അത്തരത്തിലുള്ള ഒരു പരമ്പരാഗത ബേക്കറിയുടെ അകക്കാഴ്ചയും, ബേക്കറായ ഫൈസൻ റഹ്മാൻ തന്റെ ജോലിയെക്കുറിച്ചും കുടുംബത്തിന്റെ ബിസിനസ്സ് പാരമ്പര്യത്തെക്കുറിച്ചും പറയുന്ന കാര്യങ്ങളും വ്യക്തമാക്കുന്നു.
വീഡിയോയിൽ ഫൈസൻ താൻ ശ്രീനഗറിൽ ഒരു കന്ദൂർ (ബേക്കർ) ആയി ജോലി ചെയ്യുന്നുവെന്ന് പരിചയപ്പെടുത്തുന്നു. ഏകദേശം 30 വർഷം മുമ്പ് അദ്ദേഹത്തിന്റെ പിതാവാണ് ഈ ബിസിനസ്സ് ആരംഭിച്ചത്. കഴിഞ്ഞ രണ്ടോ നാലോ വർഷമായി ഫൈസൻ ഈ രംഗത്തുണ്ട്. മിക്ക ആളുകളും ഉണരുന്നതിന് വളരെ മുമ്പേ തന്നെ തന്റെ ദിവസേനയുള്ള ജോലികൾ ആരംഭിക്കുന്നതാണ് അദ്ദേഹത്തിന്റെ പതിവ്.
ഫൈസൻ പറയുന്നതനുസരിച്ച്, പുലർച്ചെ 3 മണിക്കാണ് ഇവിടുത്തെ ജോലികൾ ആരംഭിക്കുന്നത്. ആദ്യം അവർ ലവാസ റൊട്ടികൾ തയ്യാറാക്കാൻ തുടങ്ങുന്നു. അതിനുശേഷം നെയ് റൊട്ടി, ചോച്ചുർ, കുൽച്ച, ബഖർഖാനി തുടങ്ങിയ വിവിധയിനം റൊട്ടികൾ തയ്യാറാക്കുന്നു. ഓരോ റൊട്ടിക്കും അതിന്റേതായ പ്രത്യേകതയുണ്ട്, ഇത് ഉപഭോക്താക്കൾക്ക് നിരവധി തിരഞ്ഞെടുപ്പുകൾ നൽകുന്നു.
പരമ്പരാഗത കാശ്മീരി ഫ്ലാറ്റ്‌ബ്രെഡാണ് ലവാസ. നെയ്യ് ചേർത്താണ് നെയ് റൊട്ടി ഉണ്ടാക്കുന്നത്. വട്ടത്തിലുള്ളതും എള്ള് വിതറിയതുമായ കാശ്മീരി ബേക്കറിയാണ് ചോച്ചുർ. കുൽച്ചയും ബേക്കറികളിൽ ഏറെ പ്രിയപ്പെട്ടതാണ്. അതേസമയം ബഖർഖാനി അല്പം കട്ടിയുള്ളതും പാളികളായുള്ളതുമായ ഒരു റൊട്ടിയാണ്.
ഈ ബേക്കറി നടത്തിപ്പിലെ കഠിനാധ്വാനത്തെക്കുറിച്ചും വീഡിയോയിൽ പറയുന്നുണ്ട്. ഒറ്റയടിക്ക് ഏകദേശം 1,500 റൊട്ടികൾ തയ്യാറാക്കാറുണ്ടെന്നും വൈകുന്നേരം 5 മണിയാകുമ്പോഴേക്കും 2,500-ഓളം റൊട്ടികൾ ഉണ്ടാക്കാറുണ്ടെന്നും ഫൈസൻ വ്യക്തമാക്കുന്നു. ഒരു റൊട്ടിക്ക് 10 രൂപയാണ് വില. റൊട്ടിക്ക് ഈ നിറം ലഭിക്കാൻ പാൽപ്പൊടിയാണ് ഉപയോഗിക്കുന്നതെന്നും അദ്ദേഹം പറയുന്നു.
എല്ലാ ഇനങ്ങളിലും വെച്ച് ഫൈസന്റെ ഏറ്റവും പ്രിയപ്പെട്ടത് നെയ് റൊട്ടിയാണ്. താൻ ഇത് കൂടുതലായി കഴിക്കാറുണ്ടെന്നും ഉപഭോക്താക്കൾക്കും ഇത് വളരെ ഇഷ്ടമാണെന്നും അദ്ദേഹം പറയുന്നു. വീഡിയോയുടെ അവസാന ഭാഗത്ത്, ബേക്കറി സന്ദർശിച്ച് കാശ്മീരി റൊട്ടിയുടെ രുചി അനുഭവിച്ചറിയാൻ ഫൈസൻ എല്ലാവരെയും ക്ഷണിക്കുന്നു.
