മുംബൈ നഗരത്തെ ഒറ്റ വാക്കില് വിവരിക്കാൻ പറഞ്ഞാൽ, അത് ഒരുപക്ഷേ ‘വടാപാവ്’ എന്നായിരിക്കും മറുപടി. പല അടുക്കുകളായി, ലോകത്തിന്റെ വിവിധ ഭാഗങ്ങളിൽ നിന്നുള്ള ചേരുവകൾ കൊണ്ടു നിറച്ച, എന്നാൽ പൂർണ്ണമായും മുംബൈ ശൈലിയിലുള്ളതുമായ ഈ വിഭവം വെറുമൊരു തെരുവുഭക്ഷണമല്ല. ലോക്കൽ ട്രെയിനുകളുടെ ഇരമ്പലിനിടയിൽ, ഒരു കടത്തിണ്ണയിൽ നിന്ന് കടലാസ്സിൽ പൊതിഞ്ഞു കഴിക്കുന്ന ഈ ലഘുഭക്ഷണത്തിന് പിന്നിൽ വലിയൊരു ചരിത്രമുണ്ട്.
ഭക്ഷണത്തിന്റേയും പാചക ചരിത്രത്തിന്റേയും പാനൽ ചർച്ചയ്ക്ക് ശേഷം ഫ്രീ പ്രസ് ജേണലിനോട് സംസാരിക്കവെയാണ് നരവംശശാസ്ത്രജ്ഞനായ കുരുഷ് എഫ്. ദലാൽ മുംബൈയുടെ ഈ അടയാളം യഥാർത്ഥത്തിൽ എങ്ങനെയുണ്ടായി എന്ന് വിശദീകരിച്ചത്. “വടാപാവ് പലവിധത്തിൽ പോർച്ചുഗീസ് ആണെന്ന് പറയാം,” പാചകരീതികളിലെ ശുദ്ധിവാദത്തെ തമാശരൂപേണ തിരുത്തിക്കൊണ്ട് ദലാൽ പറഞ്ഞു.
‘പാവ്’ എന്ന വാക്ക് ബ്രെഡിനുള്ള പോർച്ചുഗീസ് പദത്തിൽ നിന്നാണ് വന്നത്. എന്നാൽ അത് അവിടെ അവസാനിക്കുന്നില്ല. ഈ വിഭവത്തിന്റെ പ്രധാന ചേരുവകളായ ഉരുളക്കിഴങ്ങ്, മുളക്, നിലക്കടല എന്നിവയെല്ലാം നൂറ്റാണ്ടുകൾക്ക് മുമ്പ് പോർച്ചുഗീസ് വ്യാപാര പാതകളിലൂടെയാണ് ഇന്ത്യയിലെത്തിയത്.
എരിവുള്ള ചുവന്ന മുളക്-നിലക്കടല ചട്ണിയും , വടയ്ക്കൊപ്പം വിളമ്പുന്ന പച്ചമുളകും, ഇവയെയെല്ലാം ചേർത്തുപിടിക്കുന്ന മൃദുവായ ബ്രെഡും- ഇവയിലെ ഓരോ ചേരുവയ്ക്കും കുടിയേറ്റത്തിന്റേയും കൈമാറ്റത്തിന്റേയും കഥകൾ പറയാനുണ്ട്. വ്യാപാരികളും തൊഴിലാളികളും കുടിയേറ്റക്കാരും വാർത്തെടുത്ത മുംബൈ എന്ന തുറമുഖ നഗരം, പുറത്തുനിന്ന് വന്ന കാര്യങ്ങളെ തനതായ രീതിയിൽ മാറ്റിയെടുക്കുന്ന പതിവ് ശൈലി ഇവിടെയും ആവർത്തിച്ചു.
മുംബൈയുടെ ഭൂമിശാസ്ത്രവുമായി ബന്ധപ്പെട്ട തന്റെ പ്രിയപ്പെട്ട വടാപാവ് കേന്ദ്രങ്ങളെക്കുറിച്ചും ദലാൽ സൂചിപ്പിച്ചു. സിഎസ്ടി (CST)ക്കടുത്തുള്ള ‘ആറാം’ (Aram), പ്രശസ്തമായ ‘സിടിഒ’ (CTO) വടാപാവ് എന്നിവ അദ്ദേഹത്തിന് പ്രിയപ്പെട്ടവയാണ്. ഇപ്പോൾ ഖാർഘറിൽ താമസിക്കുന്ന അദ്ദേഹം ‘ഡിജെ വടാപാവി’നെ (DJ Vada Pav) പുകഴ്ത്തുന്നു. മുംബൈയുടെ വികസനത്തിനൊപ്പം തന്നെ നഗരത്തിൻ്റെ ഭക്ഷണ ഭൂപടവും മാറുന്നുവെന്നതിന്റെ തെളിവുകൂടിയാണിത്.
ഭക്ഷണം എന്നത് നാഗരികതയുടെ ഏറ്റവും പഴയ കണ്ണികളിലൊന്നാണെന്നാണ് ദലാലിന്റെ നിരീക്ഷണം. ഇതിന് ഉദാഹരണമായി അദ്ദേഹം ‘മാൽപുവ’യെ ചൂണ്ടിക്കാട്ടി. ഋഗ്വേദത്തിൽ പരാമർശിക്കുന്ന, തേനിൽ മുക്കിയെടുത്ത വറുത്ത കേക്കുകളുടെ ഒരു വകഭേദമാണിത്. അതുപോലെ തന്നെ മുസ്ലീം സമുദായങ്ങളിലെ സേമിയ ഉപയോഗിച്ചുള്ള വിഭവങ്ങൾ മുതൽ ശ്രീലങ്കയിലെ ‘കിരിബത്ത്’ (പാൽ ചോറ്) വരെ, തെക്കൻ ഏഷ്യയിലുടനീളം പായസം പല രൂപങ്ങളിൽ നിലനിൽക്കുന്നു.
ലളിതമായ സന്ദേശം ഇതാണ്: ഭക്ഷണം സഞ്ചരിക്കുന്നു, സാഹചര്യങ്ങൾക്കനുസരിച്ച് മാറുന്നു, അതിജീവിക്കുന്നു. ദലാലിന്റെ യാത്രകളിലെ പ്രിയപ്പെട്ട ഓർമ്മകളിൽ ഒന്ന് ചിത്രദുർഗയിലെ ഒരു ചെറിയ കന്നഡ ഹോട്ടലിൽ നിന്നുള്ളതാണ്. അവിടുത്തെ മീറ്റ് ബോളുകളും ഗ്രീൻ കറിയും അദ്ദേഹത്തിന് മറക്കാനാവാത്ത അനുഭവമായിരുന്നു.
ഭക്ഷണം പലപ്പോഴും വ്യക്തിത്വത്തിന്റെയും വിഭജനത്തിന്റെയും അടയാളമായി മാറുന്ന രാജ്യത്ത്, ദലാലിന്റെ ഈ നിരീക്ഷണങ്ങൾ പ്രസക്തമാണ്. കാരണം, മുംബൈ പഠിപ്പിക്കുന്നത് ഒന്നുമാത്രം- ഈ നഗരം പടുത്തുയർത്തപ്പെട്ടത് പുറത്തുനിന്ന് വന്നവരിലൂടെയാണ്. ചിലപ്പോൾ ആ വരവുകൾ തന്നെയായിരിക്കും പിന്നീട് ഇവിടുത്തെ ഏറ്റവും പ്രാദേശികമായ ഒന്നായി മാറുന്നതും; തിരക്കേറിയ ഒരു തെരുവോരത്ത് നിന്ന് കഴിക്കുന്ന ഒരു വടാപാവ് പോലെ.
