എല്ലാ പച്ചക്കറികളിലും വെച്ച് അമേരിക്കയിൽ ഏറ്റവും കൂടുതൽ ആളുകൾ കഴിക്കുന്ന ഒന്നാണ് ഉരുളക്കിഴങ്ങ്. യു.എസ്. അഗ്രികൾച്ചർ ഡിപ്പാർട്ട്മെന്റിന്റെ ഏറ്റവും പുതിയ ഫുഡ് അവൈലബിലിറ്റി ഡാറ്റ അനുസരിച്ച്, ഒരു ശരാശരി അമേരിക്കക്കാരൻ ഒരു വർഷം 50 പൗണ്ട് ഉരുളക്കിഴങ്ങ് കഴിക്കുന്നു.
ഇത്രയധികം പ്രചാരമുണ്ടായിട്ടും, ബ്രസ്സൽസ് സ്പ്രൗട്ട്സ് പോലുള്ള പച്ചക്കറികൾക്ക് ലഭിക്കുന്ന പോഷക പ്രാധാന്യം ഉരുളക്കിഴങ്ങിന് ലഭിക്കാറില്ല. ന്യൂയോർക്ക് യൂണിവേഴ്സിറ്റിയിലെ മോളിക്യുലാർ ബയോളജിസ്റ്റും ന്യൂട്രീഷൻ, ഫുഡ് സ്റ്റഡീസ്, പബ്ലിക് ഹെൽത്ത് എമിറിറ്റസ് പ്രൊഫസറുമായ മരിയോൺ നെസ്റ്റിൽ പറയുന്നു, “ഉരുളക്കിഴങ്ങ് പോഷകഗുണമുള്ള ഒന്നാണെങ്കിലും, അത് ആരോഗ്യത്തിന് ദോഷകരമാണെന്ന ഒരു ചിന്ത ആളുകൾക്കിടയിലുണ്ട്.”
ഉരുളക്കിഴങ്ങ് ആരോഗ്യകരമാവുന്നതും ഫ്രൈസ് അല്ലാതാവുന്നതും എങ്ങനെ?
ഒരു വ്യക്തി ഉരുളക്കിഴങ്ങ് എങ്ങനെ കഴിക്കുന്നു എന്നതിനെ ആശ്രയിച്ചാണ് അതിന്റെ പോഷകമൂല്യം നിർണ്ണയിക്കുന്നത് എന്ന് പല പഠനങ്ങളും ചൂണ്ടിക്കാട്ടിയിട്ടുണ്ട്. ഉരുളക്കിഴങ്ങ് എങ്ങനെ പാചകം ചെയ്യുന്നു എന്നതിനെ ആശ്രയിച്ചിരിക്കും അതിന്റെ പോഷകമൂല്യം.
ഹാർവാർഡ് ടി.എച്ച്. ചാൻ സ്കൂൾ ഓഫ് പബ്ലിക് ഹെൽത്ത് അടുത്തിടെ BMJ-യിൽ പ്രസിദ്ധീകരിച്ച ഒരു പ്രധാന പഠനത്തിൽ പറയുന്നത്, ആഴ്ചയിൽ മൂന്ന് തവണ ഫ്രഞ്ച് ഫ്രൈസ് കഴിക്കുന്നത് ടൈപ്പ് 2 പ്രമേഹം വരാനുള്ള സാധ്യത 20% വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നു എന്നാണ്. ഇത് ആഴ്ചയിൽ ഒരു തവണയിൽ താഴെ കഴിക്കുന്നവരേക്കാൾ വളരെ കൂടുതലാണ്.
എന്നാൽ, മറുവശത്ത്, ഉടച്ച ഉരുളക്കിഴങ്ങ്, വേവിച്ചത്, ചുട്ടത്, അല്ലെങ്കിൽ ചിപ്സ് (ചോളവും ഉരുളക്കിഴങ്ങും ചേർന്നത്) തുടങ്ങിയ മറ്റ് രീതിയിൽ തയ്യാറാക്കുന്ന ഉരുളക്കിഴങ്ങ് വിഭവങ്ങൾക്കൊന്നും ഇത്തരം രോഗങ്ങളുമായി ബന്ധമില്ല.
ടൈപ്പ് 2 പ്രമേഹവും ഉരുളക്കിഴങ്ങും തമ്മിലുള്ള ബന്ധം
നേരത്തെ ഉരുളക്കിഴങ്ങും ടൈപ്പ് 2 പ്രമേഹവും തമ്മിലുള്ള ബന്ധത്തെക്കുറിച്ച് ഗവേഷണം നടത്തിയപ്പോൾ, ഉരുളക്കിഴങ്ങ് എങ്ങനെ തയ്യാറാക്കി എന്നതിനെക്കുറിച്ച് പരിഗണിച്ചിരുന്നില്ല. പഠനത്തെ നയിച്ച ഹാർവാർഡ് ടി.എച്ച്. ചാൻ സ്കൂൾ ഓഫ് പബ്ലിക് ഹെൽത്തിലെ പോസ്റ്റ്ഡോക്ടറൽ റിസർച്ച് ഫെലോയുമായ സെയ്ദ് മുഹമ്മദ് മൗസവി പറയുന്നു, “പഴയ ഗവേഷണങ്ങൾ ഉരുളക്കിഴങ്ങ് എങ്ങനെ തയ്യാറാക്കി എന്ന് (വറുത്തതാണോ, പുഴുങ്ങിയതാണോ, ചുട്ടെടുത്തതാണോ) പരിഗണിച്ചിട്ടില്ല.
അദ്ദേഹത്തിന്റെ ടീം, 40 വർഷത്തോളം നടത്തിയ പഠനങ്ങളിലെ വിവരങ്ങൾ വിശകലനം ചെയ്തു. ഈ പഠനങ്ങളിൽ, ഗവേഷണം തുടങ്ങുന്ന സമയത്ത് ടൈപ്പ് 2 പ്രമേഹം ഇല്ലാത്ത 200,000-ൽ അധികം ആളുകളെ ഉൾപ്പെടുത്തിയിരുന്നു.
ഉരുളക്കിഴങ്ങ് ഒരു പച്ചക്കറിയാണെങ്കിലും, വറുത്തത് പോലുള്ള വിഭവങ്ങൾ പതിവായി ഭക്ഷണത്തിൽ ഉൾപ്പെടുത്താൻ പാടില്ലെന്ന് അവരുടെ കണ്ടെത്തലുകൾ ചൂണ്ടിക്കാട്ടി. എന്നാൽ, ഈ പഠനം ഉരുളക്കിഴങ്ങ് ഭക്ഷണത്തിൽ നിന്ന് പൂർണ്ണമായും ഒഴിവാക്കണമെന്ന് പറയുന്നില്ല.
“ഉരുളക്കിഴങ്ങ് എപ്പോഴും ആരോഗ്യകരമായ ഭക്ഷണമാണ്. അതിനെക്കുറിച്ച് ചില മോശം പ്രചാരണങ്ങൾ ഉണ്ടായി, പക്ഷേ ഇപ്പോൾ നമുക്കറിയാം അത് ഫ്രഞ്ച് ഫ്രൈസ് കാരണം മാത്രമാണെന്ന്.” ബോസ്റ്റൺ യൂണിവേഴ്സിറ്റിയിലെ ക്ലിനിക്കൽ പ്രൊഫസർ ഓഫ് ന്യൂട്രീഷൻ ജോൻ സാൽഗെ ബ്ലേക്ക് പറയുന്നു.
ഉരുളക്കിഴങ്ങ് എങ്ങനെ ആരോഗ്യകരമാകുന്നു?
ഉരുളക്കിഴങ്ങ് അന്നജം കൂടുതലുള്ള പച്ചക്കറിയാണ്, അതായത് അതിൽ കാർബോഹൈഡ്രേറ്റ് കൂടുതലായിരിക്കും. ശരീരത്തിന് ഊർജ്ജത്തിനായി കാർബോഹൈഡ്രേറ്റ് ആവശ്യമാണ്, അതിനുള്ള ഒരു നല്ല ഉറവിടമായിട്ടാണ് ഉരുളക്കിഴങ്ങ് കണക്കാക്കപ്പെടുന്നത്.
ശരീരത്തിന് ഊർജ്ജം നൽകുന്ന കാർബോഹൈഡ്രേറ്റിന്റെ നല്ലൊരു ഉറവിടമാണ് ഉരുളക്കിഴങ്ങ്. യുക്കോൺ ഗോൾഡ്, റസറ്റ്, പർപ്പിൾ പൊട്ടറ്റോസ് തുടങ്ങിയ പലതരം ഉരുളക്കിഴങ്ങുകൾ ആളുകൾ കഴിച്ചിട്ടുണ്ടാവാം. എന്നാൽ, BMJ പഠനം ഈ പലതരം ഉരുളക്കിഴങ്ങുകളെക്കാൾ പ്രധാനമായി ശ്രദ്ധിച്ചത് അവയെ എങ്ങനെ പാചകം ചെയ്യുന്നു എന്നതാണ്.
ഈ ഇനങ്ങൾ എല്ലാം ആരോഗ്യകരമായവയാണെങ്കിലും, അവയ്ക്ക് ചില നേരിയ വ്യത്യാസങ്ങൾ ഉണ്ടാകാം. ഉദാഹരണത്തിന്, മധുരക്കിഴങ്ങിൽ സാധാരണ ഉരുളക്കിഴങ്ങിനെക്കാൾ കൂടുതൽ നാരുകൾ ഉണ്ടെന്ന് സുംപാനോ പറയുന്നു.
ഫ്രഞ്ച് ഫ്രൈസ് എന്തുകൊണ്ടാണ് അനാരോഗ്യകരം?
സുംപാനോയുടെ അഭിപ്രായത്തിൽ, “ഒന്നാമതായി, മിക്ക ഫ്രഞ്ച് ഫ്രൈകളും പുതുതായി മുറിച്ച ഉരുളക്കിഴങ്ങല്ല.” റെസ്റ്റോറന്റുകളിൽ വിളമ്പുന്ന ഫ്രൈകളെ പലപ്പോഴും ‘പൊട്ടറ്റോ പ്രൊഡക്ട്സ്’ എന്നാണ് പറയാറ്.
എന്നാൽ, ഇതിലെ ചേരുവകളുടെ പട്ടിക ഉരുളക്കിഴങ്ങിൽ ഒതുങ്ങുന്നില്ല. ഈ ഫ്രൈസിൽ മൈദ, എണ്ണ, നിറങ്ങൾ, വിവിധതരം അഡിറ്റീവുകൾ എന്നിവ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. “ആരെങ്കിലും ഉരുളക്കിഴങ്ങ് മുറിച്ച് ഫ്രൈയറിൽ ഇട്ട് ഉണ്ടാക്കുന്നത് വളരെ അപൂർവമായേ കാണാറുള്ളൂ.”
കൂടാതെ, ഫ്രൈസ് എങ്ങനെ പാചകം ചെയ്യുന്നു എന്നതും പ്രധാനമാണ്. ഉദാഹരണത്തിന്, ഉയർന്ന ചൂടിലും കൂടുതൽ എണ്ണയിലും ആണോ ഇത് തയ്യാറാക്കിയത്? ബീഫ് ടാലോ പോലുള്ള മൃഗക്കൊഴുപ്പിലാണ് പാചകം ചെയ്യുന്നതെങ്കിൽ, അധിക എണ്ണ നിങ്ങൾ കഴിക്കുന്ന പൂരിത കൊഴുപ്പിന്റെയും കലോറിയുടെയും അളവ് വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നു. കൂടാതെ, ഭക്ഷണം വളരെ ഉയർന്ന താപനിലയിൽ ഡീപ് ഫ്രൈ ചെയ്യുമ്പോൾ കൊഴുപ്പുകളുടെ ഘടനയിൽ മാറ്റങ്ങൾ വരുത്തുന്നു, ഇത് അനാരോഗ്യകരമായ സംയുക്തങ്ങൾ പുറത്തുവിടാൻ കാരണമാകുമെന്ന് നെസ്റ്റിൽ വിശദീകരിച്ചു.
ടൈപ്പ് 2 പ്രമേഹവും ഉരുളക്കിഴങ്ങ് പോലുള്ള കാർബോഹൈഡ്രേറ്റും തമ്മിലുള്ള ബന്ധം പ്രധാനമാണ്, കാരണം അവ ശരീരം ഗ്ലൂക്കോസ് എങ്ങനെ വലിച്ചെടുക്കുന്നു എന്നതിനെ ബാധിക്കുന്നു. ഏതെങ്കിലും തരത്തിലുള്ള ശുദ്ധീകരിച്ച അന്നജം കഴിക്കുമ്പോൾ, “നിങ്ങളുടെ രക്തത്തിൽ വലിയ അളവിൽ ഗ്ലൂക്കോസ് എത്തുന്നു,” മോസഫറിയാൻ വിശദീകരിച്ചു.
രക്തത്തിലെ പഞ്ചസാര എന്നും അറിയപ്പെടുന്ന ഗ്ലൂക്കോസ്, ശരീരത്തിന് ഊർജ്ജം നൽകുന്ന ഒരു പ്രധാന ഉറവിടമാണ്. എന്നിരുന്നാലും, ഉയർന്ന ഗ്ലൂക്കോസ് അളവ് ഒരുപാട് കാലം നിലനിൽക്കുമ്പോൾ, പ്രത്യേകിച്ച് ജനിതകപരമായ പ്രമേഹ സാധ്യതയുള്ള വ്യക്തികളിൽ, ഇത് പാൻക്രിയാസിലെ ഇൻസുലിൻ ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്ന കോശങ്ങൾക്ക് സമ്മർദ്ദമുണ്ടാക്കുന്നു. ഇത് പിന്നീട് ടൈപ്പ് 2 പ്രമേഹത്തിലേക്ക് നയിച്ചേക്കാം.
